重曹を使ってあく抜きをする原理って?重曹じゃないとできないの!?

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山菜などのお料理をするときに大事な事は、あく抜きです。

山菜おこわや山菜おそばを美味しく頂くために、あく抜きは不可欠なのですが、

そのあく抜きに重曹を使う理由は、一体何なのでしょうか?

重曹を使ってあく抜きするとどうなる!?

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大体あくって何なの?

あくは、「灰汁」と書いて、植物に含まれるにおいや味の事で、時には人間に好ましくない場合があります。

シュウ酸などの「えぐ味」

タンニンなどの「渋味」

アルカロイドに存在する窒素などの「苦味」

などがあるので、

あく抜きが必要になるのです。

重曹であく抜きするとどうなる?

あくというのは水溶性なので、ただ水に浸けているだけであく抜きは出来ます。

ですが、山菜などは、繊維質が多いので固いですよね。

そんな時に重曹を使ってあく抜きすれば、あくが抜けるだけではなく、

ゆで汁に重曹を入れれば、繊維質が柔らかくなり食べやすくなるのです。

重曹って?

重曹は「炭酸水素ナトリウム」で、食品添加物です。

緑黄色野菜を茹でる時に、重曹を入れると緑が鮮やかになります。

その他豆類を煮る時に、重曹を入れると柔らかく茹であがります。

あく抜きをするときに重曹を使うのがオススメの野菜とは?

ワラビ

ワラビは絶対に「あく抜き」して下さいね。

ワラビには苦味がありますよね。

このワラビをしっかりあく抜きしないと、ワラビに含まれるチアミンが、チアミナーゼに分解されて、カッケになる可能性があります。

カッケの症状としては、全身倦怠感、手足の痺れ、食欲不振などで、江戸時代の昔では、死に至っていた恐ろしい病気です。

現在ではカッケの数は減っていますが、インスタント商品やジャンクフードが流行るにつれて、カッケ予備軍も増えていると言われています。

その他にも「ブタキロサイド」という毒素が含まれていて、あく抜きをしないと中毒症状が現れます。

このブタキロサイドは、発がん性物質が含まれていて、骨髄を破壊する事もあるという恐ろしい物質です。

 

ワラビのあく抜きの仕方

ワラビが300gほどの場合

  • ワラビが、全部浸かるくらいの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。
  • 重曹小さじ1を入れて、溶かします。
  • そこにワラビを全部入れて、ワラビ全体に行き渡るようにかき混ぜます。
  • 20秒くらいするとワラビの色が変わってくるので、その時点で火を止めます。
  • そのまま一晩おきます。
  • ワラビだけをお鍋から出して、流水であくが綺麗にとれるまで洗い流します。

まとめ

ワラビってあんなに美味しいのに、怖い物資も含まれているんですね。

でも、重曹を使う事で、安全に安心して食べられるようになるのですから、決して忘れないようにして下さいね。

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